phoodkitchen

PhoodKitchen, es el primer restaurante-granja acuapónico del mundo, un lugar donde la comida local utilizada en su restaurante crece y se desarrolla en el sótano del restaurante gracias a una nueva tecnología desarrollada en la ciudad.

Para entender por qué es tan especial, hay que saber que la acuaponía es un tipo de cultivo que integra la acuicultura (cría de peces) y la hidroponía (cultivo sin suelo de plantas) en un mismo sistema. En él, el agua recircula constantemente entre los tanques acuícolas y las camas de cultivo hidropónicas, situados sobre ellos, de manera que los desechos de los peces alimentan a las plantas y, a su vez, las plantas limpian el agua para los peces.

¿Su ventaja? Se crían peces y se cultivan plantas a la vez, generando, así, más alimentos con menos recursos. El agua, además, no se desecha en ningún momento, por lo que se gasta mucho menos y se evita la contaminación de aguas superficiales y subterráneas.

"Encontrar el concepto del restaurante ha sido un viaje que comenzó con nuestra visión de llevar más comida fresca, local y saludable al público, y ver más verde dentro de las ciudades", cuenta a Traveler.es Timothy Elfring, uno de los fundadores de PhoodKitchen junto a su pareja Sabine Feron. "Nuestro restaurante acuapónico nace de la combinación de ambos, logrando que podamos cultivar nuestras propias verduras, mostrar el proceso a nuestros comensales, crear una experiencia 'de la granja a la mesa' y hacer crecer la conexión entre la ciudad y el campo" dice Elfring.

Se trata de un ciclo lleno de amor y cuidado, de respeto por la naturaleza y el medio ambiente que Elfring y Feron transforman en platos no procesados, en su gran mayoría crudos, con ingredientes cosechados a diario y provenientes tanto de su granja como de productores de los alrededores de Eindhoven. ¿Algunos ejemplos? Las ostras dashi, los nachos de algas, las alcachofas con vinagreta de kombucha, los hongos silvestres con pesto de caléndula...

El restaurante está ubicado en el Ketelhuis, antigua fábrica de Campina, donde el comensal disfruta de su cocina en mesas con vistas al vivero de acuapónicos y hongos para degustar un menú basado en mezcla de verduras terrestres y acuapónicas, con champiñones y platos de carne local orgánica y caldo de huesos. “Tenemos un menú de la planta al plato, basado en una dieta alcalina. Nuestra carta el 80% es a base de plantas, y el 20% es carne local, aves o pescado del norte. Se trata de un menú fijo que cambia cuando cambia la temporada, pero sin duda alguna nuestro plato más vendido son nuestros caldos, que son nuestra firma de salud”.

“Hacemos crecer nosotros mismos las plantas y sabemos exactamente lo que les está pasando a nuestras verduras en cada momento. De la semilla al plato. Esto significa que las semillas son puras, el agua se fertiliza naturalmente a un óptimo nivel de nutrición. Las plantas se cultivan en un entorno donde hay no hay pesticidas ni contaminación del aire. Y recogemos productos frescos de día, por lo que nuestros alimentos no tienen que viajar para llegar a la cocina. Un instituto técnico ha medido nuestra ensalada versus ensalada de supermercado, y la nuestra tiene un 70% más de vitamina C”, comenta Tim.

Y es que este ciclo lleno de respeto por la naturaleza y el medio ambiente en el que se basan los cultivos de PhoodKitchen, se completa con una carta llena de platos no procesados, en su gran mayoría crudos, con ingredientes cosechados a diarios, además de otros provenientes de productores de los alrededores de Eindhoven como rábanos, patatas, pepinos, calabacines de todo tipo y tamaño, espárragos, setas shiitake y productos fermentados como kimchi o kombucha para beber.

Actualmente, la pareja ya mira al mañana con nuevos proyectos: "En el futuro, vamos a lanzar una cocina semiautomática, de modo que podamos crear comidas saludables a un precio más asequible. Nuestro sueño es ser totalmente autosuficientes en cuanto a insumos y productos, y reducir nuestros costes laborales automatizando determinados procesos en la cocina. Como resultado, podremos ofrecer una comida que normalmente cuesta 14,50 euros por, digamos, 5,50 euros".

Vía Traveler Conde Nast & National Geographic